Spring

Spring, c'est un restaurant sis au six de la rue Bailleul, à deux pas du Louvre.

www.springparis.fr

Il faut réserver sa table au moins trois semaines à l'avance. Pour le dîner, en tout cas.

J'ai connu, ce restaurant au déjeuner, alors qu'il occupait une minuscule salle, dans le neuvième arrondissement. Il a depuis émigré dans le premier et Daniel Rose, le chef, a étoffé ses équipes, en salle comme en cuisine.

Commençons par la carte des vins suffisamment élaborée pour que chacun y trouve son bonheur.

Le nôtre a consisté à commencer par une bouteille de champagne de la maison Egly-Ouriet, les vignes de Vrigny, 100 % pinot meunier. Ce vin est très précis et s'il a réveillé un peu brutalement les papilles, il a accompagné merveilleusement amuse-bouches et entrées.

Pour le plat, nous avons élu un Hermitage 2009 de René-Jean Dard et François Ribo. Après quelques minutes d'aération, ce vin s'est révélé savoir allier une construction de classe et une  gourmandise immédiate. Comme il est difficile de prendre le métro, passé un certain taux d'alcoolémie, nous n'avons pas fini la bouteille et la terminerons ce soir avec un risotto aux truffes. D'autant plus qu'avec les desserts, la maison nous a offert un verre de muscat du domaine" les mille vignes" de l'irrésistible Valérie Guérin.

Continuons avec la carte des plats. Impossible ! Il n'y en a pas ! C'est à l'inspiration, selon la saison et surtout le marché. Nous avions reçu, en amont un courriel nous demandant si nous avions des allergies à tel ou tel produit, et pour le reste ce fut la surprise et de très belles surprises.

Passons sur les amuse-bouches et la tranche de lotte panée aux asperges vertes crues, pour nous attarder sur ce qui fut excellentissime :

foie gras poêlé, avec navets et bouillon de poule

agneau (selle et filet) avec artichauts

sorbet au chocolat, fruit de la passion en meringue, ganache à l'huile d'olive, ...

Bref, une belle adresse que méritent ceux qui savent anticiper leur repas longtemps à l'avance.