Dans le chapitre un, nous n’avons pas dit assez de bien du restaurant Jarapea à Irouléguy. Une des images qui accompagnent ce post est le menu servi le soir où nous y sommes allés. Cela se passe de commentaires.
En cette fin d’après-midi on se dirige vers le petit village de Jaxu. Nous y avons rendez-vous avec Bixintxo Aphaule, vigneron cidrier du domaine Bordatto.
Bixintxo et son épouse Pascale s’installent en 2001. Ils trouvent des terres, s’équipent progressivement, plantent des pommiers et en attendant les premières récoltes conséquentes, vont ramasser celles des alentours. Il existe une longue tradition de la pomme et du cidre au pays basque. Mais les pommes de variété locale avaient bien failli disparaître, avant qu’une poignée d’agriculteurs et de particuliers ne les sauvent.
Le domaine Bordatto, c’est 3,5 hectares de pommiers (six parcelles sur trois types de sol et une trentaine de variétés) mais aussi un hectare de tannat sur l’appellation Irouléguy. Le domaine travaille en bio.
Bixintxo nous explique les variétés locales, le mode de croissance des pommiers, les différentes étapes de la fabrication du cidre et nous passons à la dégustation.
Et on commence par « Txalaparta », un vin de pomme de 2017. Réalisé avec deux variétés de pommes à la maturation tardive, la fermentation est lente (10 mois), le vin séjourne dans des barriques et des amphores avant d’être mis en bouteilles. Pourquoi vin de pomme et pas cidre, tout simplement parce qu’il n’y a pratiquement pas d’effervescence. La txalaparta est un instrument de musique basque et ce vin de pomme donne le la à ce qui va suivre.
« Basa Jaun 2018» (traduction : l’homme sauvage) est un cidre qui a fermenté en cuves inox et fibre de verre. La prise de mousse se fait en bouteilles sans ajout de sucre.
« Basandere 2018 » (la dame sauvage) est un autre cidre, fort séduisant.
« Mokofin 2016 » (le gourmet) est issu de pommes très tardives. C’est un moelleux avec 75 g de sucre résiduel.
« Bihotz 2016 » c’est de la pomme concentrée (12 kg de pommes pour faire un litre). Comment fait-on pour un tel résultat ? Il suffit d’un jeu de mots. Bihotz en basque c’est le cœur ; Bi Hotz c’est double froid. En effet le moût est refroidi deux fois pour arrêter la fermentation et conserver le sucre. C’est élevé 18 mois en barriques et c’est non ouillé. Du pur nanan !
« Sagar Lore » c’est du jus de pomme.
« Lurumea 2018» c’est du vin de raisin (un 100 % tannat) sur l’appellation Irouléguy. Une très vieille vigne, avec des petits rendements (20 hl/ha) et une vinification naturelle. Un poil de soufre à la mise en bouteille. Lurumea en basque, c’est le petit de la terre.
« Joko 2017 » est un joujou. Joko en basque c’est le jeu. Et là, le cidrier-vigneron a joué. Ce serait un vin doux naturel si au lieu de muté avec de l’alcool vinique à 96 degrés, il n’avait opté pour un mutage avec un distillat de cidre (si on était en Normandie, on aurai dit calva). C’est excellent.
Excellent comme l’est toute la production de ce domaine.
En échangeant avec Bixintxo, on a cru percevoir que c’était un bon vivant et il donne envie d’aller lever le coude dans son bistrot paysan qu’il ouvre l’été.
