Saint-Jacques

« Dire le Vin » vient de consacrer trois soirées aux Saint-Jacques. Il s’agit des coquilles bien entendu, des pecten maximus qui portent le nom d’un apôtre depuis le XVIIème siècle. Quels vins leur associer, en fonction de leur préparation, tel était le défi que devait relever la quarantaine de dégustateurs qui ont participé à ces soirées.

On ne se lance pas dans un tel travail, sans un échauffement conséquent des papilles. Ce rôle fut tenu par un vin de la Moselle allemande, au cépage totalement confidentiel, l’elbling. Cette cuvée datée 2020 est l’œuvre de deux jeunes viticulteurs Angelina et Kilian Franzen. Mission parfaitement accomplie pour des dégustateurs réjouis et sur les starting-blocks.

Comme c’est l’hiver, commençons par une soupe à base des barbes (ou bardes) de la Saint-Jacques. Et pour l’accompagner, partons en Californie avec un chardonnay 2018 de Matthew Rorick. C’est un vin d’altitude (600 mètres) du comté de Calaveras au sud-ouest de Sacramento. Le vin ne séduit pas trop quand il est dégusté seul. Par contre l’association avec la soupe fonctionne.

Continuons avec un carpaccio de noix Saint-Jacques sur une mousse d’huîtres (des Gillardeau). C’est un fendant (chasselas) 2018 du Valais (domaine de Beudon) qui est proposé. Ses arômes maritimes, sa salinité conviennent parfaitement.

Avec des noix de Saint-Jacques cuites à la vapeur d’algues, deux concurrents se présentent. Un chardonnay de Vendée, la cuvée « Altérites 2018 » de Bastien Mousset (L’Orée du Sabia). Et un chignin-bergeron 2015, la cuvée « Le Grand Blanc » du Château de Mérande. L’un, les pieds dans les schistes, regarde la mer. L’autre posé sur des éboulis calcaires et pierreux, regarde les Alpes. Bilan du jury : vingt-deux voix pour le vendéen, dix-huit voix pour le savoyard. C’est presque un dead heat.

Avec des noix de Saint-Jacques qui ont subi un aller et retour au beurre dans une poêle bien chaude, posées à côté d’un disque de polenta, deux autres concurrents s’affrontent. Un pinot beurot 2018 d’Emmanuel Giboulot, la cuvée « Terres Burgondes » et un vin orange 2016 de Philippe Viret, une cuvée dédiée au dieu égyptien Horus. Dégustés seuls Sainte-Marie-La-Blanche arrive d’une courte tête devant Saint-Maurice-Sur-Eygues. Avec Saint-Jacques c’est Saint-Maurice qui prend le dessus. En tous les cas, pas d’auréoles à terre.

Dans une coquille, on trouve une jolie crème, assemblage d’Epoisses et de Mascarpone. Un Epoisses dont on a ôté la croûte lavée et un demi-mascarpone. Un Bourgogne 2019 Côte Saint-Jacques d’Alain Vignot, pour le mariage.

Enfin un flan coco et une pâte d’amandes colorée en orange, une imitation de la noix et de son corail, pour achever la soirée. Et un vin de dessert le « Loin de l’œil » 2018 du domaine de Brin en Gaillacois.

A la fin de chaque soirée on a demandé aux dégustateurs quel vin avait leur préférence. Choix cornélien, mais le jeu Lucette, ne permets de n’en citer qu’un seul. Terres Burgondes a raflé dix suffrages, le Fendant et le savoyard six chacun, le vin orange et le vendéen cinq chacun, le Loin de l’œil et l’Elbling quatre chacun.